基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范

1 范圍

本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）的要求。

本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時(shí)依據(jù)本文件獲得認(rèn)證。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。

GB/T 19000 -2000    質(zhì)量管理體系  基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 -2003    食品與飲料行業(yè) GB/T19001-2000應(yīng)用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告   食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定

3 術(shù)語和定義

除下列術(shù)語和定義外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的術(shù)語和定義。

3.1

流程圖 flow diagram

生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。

3.2

食品安全 food safety

對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會傷害消費(fèi)者的保證。

注："消費(fèi)者"與ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中"顧客"術(shù)語的定義相同 。

3.3

安全支持性措施、SSM  supportive safe measures

除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。

注： SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,如：

--良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）；

--良好操作規(guī)范（GMP）；

--良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；

--良好分銷規(guī)范（GDP）；

--良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；

--良好零售規(guī)范（GRP）。

3.4

SSM 方案 supportive safe measures programs

控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。

注：SSM方案包括（但不限于）：

--衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；

--其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。

3.5

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP

為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。

3.6

危害分析 hazard analysis

對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。

注：危害分析應(yīng)列入HACCP計(jì)劃中。

3.7

HACCP審核  HACCP audit

針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。

3.8

基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系  food safety management system based on HACCP

識別、評估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

3.9

HACCP計(jì)劃  HACCP plan

根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。

3.10

HACCP 體系 HACCP system

通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。

3.11

控制  control

遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

3.12

確認(rèn)  validation

通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。

注1："已確認(rèn)"一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。

3.13

驗(yàn)證 verification

通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。

注1："已驗(yàn)證"一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

注2：認(rèn)定包括下述活動(dòng)，如：

--變換方法進(jìn)行計(jì)算；

--將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較；

--進(jìn)行試驗(yàn)和演示；

--文件發(fā)布前的評審。

3.14  

關(guān)鍵限值、CL  critical limit

區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

3.15

關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP  critical control point

能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。

3.16

監(jiān)視  monitor

為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。

3.17

潛在危害  potential hazard

理論上可能發(fā)生的危害。

3.18 

顯著危害  significant hazard

由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。

3.19

危害  hazard

食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。

3.20

原料  raw material

產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。

3.21

控制措施  control measure

為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。

4 HACCP管理體系要求

4.1 總要求

組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)：

a)  識別HACCP管理體系所需過程；

b)  確定這些過程的次序和相互作用；

c)  確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；

d)  確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源；

e)  確保可利用必要信息以支持這些過程的運(yùn)行和監(jiān)視；

f)  測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。

4.1.1 食品安全方針

組織的最高管理者應(yīng)為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。

最高管理者應(yīng)：

a)  確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；

b)  確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對食品安全的要求相關(guān)且與之相符；

c)  確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持；

d)  確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。

4.1.2 組織

4.1.2.1 職責(zé)和權(quán)限

為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。

組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：

a)  識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；

b)  評審和處置不合格品；

c)  采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。

4.1.2.2 HACCP小組組長

組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長：

a)  確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；

b)  向組織的最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；

c)  組織HACCP小組的工作。

4.1.2.3 HACCP小組

組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。

當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識時(shí)，應(yīng)對外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培訓(xùn)和食品安全意識

組織應(yīng)：

a)  確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；

b)  提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；

c)  確保人員對其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；

d)  保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。

4.1.3 管理評審

最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。

組織應(yīng)保持管理評審的記錄。