HACCP管理體系及其應用
一、什么是HACCP？
HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫。
HACCP是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。
簡言之，危害分析和關鍵控制點是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。
HACCP管理體系是指企業經過危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃在食品生產過程中有效地運行并能保證達到預期的目的，保證食品安全的體系。
二、HACCP的產生與應用
（一）HACCP的產生
當代人們慣用的食品安全控制手段是：監測生產設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統的監控方式往往有不足：
1、我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質的生物體，如水產品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出。誤判風險更難預料。
2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。
3、檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態的食品廠檢測結果符合標準規定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。
（二）國外發展、應用HACCP概況
1977年，美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產品。
1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監督體制。以后，許多機構合作，以HACCP為基礎制定對水產品監督檢驗方案。
20世紀80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。
1991年，美國推出FDA／NOA新的推薦性海產品檢驗規范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區域性研討會介紹推行新草案。
1992年至1993年，FDA起草以HACCP為基礎的“水產品的危害與控制導則（FishandFisheryProductsHazards＆ControlsGuide）1994年發出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。
1995年12月，美國發布聯邦法規“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛生的規范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）該法規又簡稱為：海產品HACCP法規，它規定自1997年12月18日開始在美國水產品加工業及水產品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內水產業，而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1997年12月18日該法規正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣應用HACCP的法規體制。
