GMP與HACCP原理

目前，我國的食品安全狀況令人擔憂，主要表現在農業種植、養殖業的源頭污染對食品安全的威脅日趨嚴重，一些企業違法生產和經營偽劣食品，企業應用新原料、新工藝（如轉基因技術等）給食品安全帶來許多新問題，政府有關部門在食品儲存、運輸、銷售等環節監督管理不力并缺乏有效的衛生安全措施等。因此，亟待加大我國食品行業安全衛生監管的力度，推廣和應用GMP勢在必行。

GMP是良好操作規范（Good Manufacture Practce)的英文縮寫，其主要內容是對企業生產過程的合理性、生產設備的適用性和生產操作的精確性、規范性提出強制性要求。幾十年的應用實踐證明，GMP是確保產品高質量的有效工具。因此，聯合國食品法典委員會（CAC）將GMP作為實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理的必備程序之一。1969年，世界衛生組織向世界各國推薦使用GMP。1972年，歐共體14個成員國公布了GMP總則。1975年，日本開始制定各類食品衛生規范。

我國藥品行業率先應用GMP并頒布了藥品生產的GMP標準，要求企業實施GMP認證，使藥品的生產及管理水平有了較大程度的提高。

我國食品行業應用GMP始于20世紀80年代。1984年，為加強對我國出口食品生產企業的監督管理，保證出口食品的安全和衛生質量，原國家商檢局制定了《出口食品廠、庫衛生最底要求》。該規定是類似GMP的衛生法規，于1994年衛生部修改為《出口食品廠、庫衛生要求》。1994年，衛生部參照FAO/WHO食品法典委員會CAC/RCP Rev.2—1985《食品衛生通則》，制定了《食品企業通用衛生規范》（GB14881—1994）國家標準。隨后，陸續發布了《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》等19項國家標準。

雖然上述標準均為強制性國家標準，但由于標準本身的局限性、我國標準化工作的滯后性、食品生產企業衛生條件和設施的落后狀況，以及政府有關部門推廣和監管措施力度不夠，這些標準尚未得到全面的推廣和實施。為此，衛生部決定在修訂原衛生規范的基礎上制定部分食品生產GMP。2001年，衛生部組織廣東、上海、北京、海南等部分省市衛生部門和多家企業成立了乳制品、熟食制品、蜜餞、飲料、益生菌類保健食品等五類GMP的制、修訂協作組，確定了GMP的制定原則、基本格式、內容等，不僅增強了可操作性和科學性，而且增加并具體化了良好操作規范的內容，對良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理、嚴格的檢測系統提出了要求。目前，這些GMP的制定工作已經完成。

2002年4月，國家質量監督檢驗檢疫總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，這是衡量我國出口食品生產企業能否獲取衛生注冊證書或者衛生登記證書的標準之一。至此，初步形成了我國食品行業的GMP體系。

HACCP是危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫，是保證食品安全的預防性管理原理。它通過對食品原料在種植/飼養、收獲、加工、流通、消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性識別和評價，確定對最終產品質量和食品衛生有重要影響的關鍵控制點并采取相應的預防措施和糾正措施，從而在危害發生前實施有效的控制，最大限度地保證食品的質量和安全。識別、評價、控制關鍵控制點是HACCP原理的核心，其它一般控制點只是GMP中的一部分。

食品法典委員會制定的《HACCP體系及其應用準則》規定，HACCP應用于食品鏈的任何環節之前，該部門應根據食品法典《食品衛生總則》、適當的食品法典操作規范和適用的食品安全法規運行和操作。這項規定實質上明確了良好操作規范是實施HACCP的基礎和先決條件之一，企業在實施HACCP原理前應識別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉化為企業的規定，在廠址選擇、生產環境、設備和設施條件等方面均滿足GMP的要求。再此基礎上，按照HACCP的七項原理重點控制食品生產的關鍵控制點。

綜上所述，可以認為：GMP是實施HACCP原理的先決條件和基礎，HACCP原理是確保GMP貫徹執行的有效管理方法。兩者相輔相成，可以更有效地保證食品的安全。