食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系常見(jiàn)問(wèn)題分析

目前，大多食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在HACCP原理的基礎(chǔ)上建立了食品安全管理體系，通過(guò)建立和實(shí)施食品安全管理體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。但是，食品企業(yè)在建立和實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中，由于種種原因，導(dǎo)致體系的建立和實(shí)施存在問(wèn)題，影響了體系在保證食品安全方面的有效性。

體系建立和實(shí)施中常見(jiàn)問(wèn)題

領(lǐng)導(dǎo)重視不夠

領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵。這里所說(shuō)的領(lǐng)導(dǎo)重視不夠，是指食品企業(yè)的管理者沒(méi)有把管理體系的重視落實(shí)到行動(dòng)上，沒(méi)有使管理體系在組織的各層次得到貫徹執(zhí)行。由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個(gè)組織的人員對(duì)體系的作用認(rèn)識(shí)不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和組織的實(shí)際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。

培訓(xùn)不足

許多企業(yè)的食品安全管理人員沒(méi)有受到系統(tǒng)、有效、經(jīng)常性的食品安全管理體系知識(shí)的培訓(xùn)。筆者在審核過(guò)程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。這種培訓(xùn)的欠缺，導(dǎo)致食品企業(yè)建立的食品安全管理體系缺乏符合性和適宜性，也導(dǎo)致實(shí)際操作偏離文件規(guī)定的情況時(shí)有發(fā)生。

專業(yè)人員缺乏

目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問(wèn)題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測(cè)和管理體系要求知識(shí)的專業(yè)人員的問(wèn)題。食品企業(yè)由于受種/養(yǎng)殖基地的限制，大多位于鄉(xiāng)村或城郊，因受生活條件的影響，食品企業(yè)很難招到相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員。企業(yè)保持和實(shí)施已建立的管理體系所需的合格的內(nèi)審員更是缺乏。

體系持續(xù)改進(jìn)性欠缺

由于存在以上問(wèn)題，使得有些食品企業(yè)很難進(jìn)行一次像樣的內(nèi)部審核，普遍存在內(nèi)部審核不深入、走過(guò)場(chǎng)的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題，改進(jìn)體系更無(wú)從談起；即使在內(nèi)部審核時(shí)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，造成體系的有效性大打折扣。

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力低

除了大型的食品企業(yè)外，許多小型企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不健全，缺乏檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗(yàn)等，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測(cè)工作的開(kāi)展實(shí)施。

HACCP計(jì)劃建立和實(shí)施常見(jiàn)問(wèn)題

一是HACCP計(jì)劃沒(méi)有分品種建立，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃過(guò)于籠統(tǒng)，缺乏針對(duì)性。

二是流程圖與實(shí)際不符，比如有些企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)存在用兩種手段/工藝加工同一種產(chǎn)品，而在流程圖中只列明一種，有的在原料接收后有暫存環(huán)節(jié)，但在流程圖中沒(méi)有體現(xiàn)等。

三是產(chǎn)品描述沒(méi)有體現(xiàn)安全特性方面內(nèi)容，對(duì)于產(chǎn)品特性多描述為“富含維生素、營(yíng)養(yǎng)豐富”等，而沒(méi)有描述蛋白質(zhì)含量、水分、鹽分、pH值等內(nèi)容。

四是危害分析不充分，應(yīng)該分析出的危害沒(méi)有分析出來(lái)或危害的描述過(guò)于籠統(tǒng)。比如，在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，有的描述化學(xué)危害為農(nóng)藥殘留，而沒(méi)有列明具體是哪些農(nóng)藥殘留等。

五是關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定不正確，表現(xiàn)為有的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)應(yīng)該為關(guān)鍵控制點(diǎn)卻沒(méi)有識(shí)別，或關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別得太多，重點(diǎn)不突出。

六是關(guān)鍵限值確定不合理，主要表現(xiàn)為將關(guān)鍵限值和操作限值混為一談，比如對(duì)金屬危害控制的金屬探測(cè)工序這一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，將金屬探測(cè)器的使用說(shuō)明書(shū)作為關(guān)鍵限值的確定依據(jù)；將關(guān)鍵控制點(diǎn)———殺菌環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為100~110℃，10~15分鐘；對(duì)關(guān)鍵限值偏離熟視無(wú)睹，監(jiān)控人員認(rèn)為稍微偏離一點(diǎn)沒(méi)有問(wèn)題等。

七是監(jiān)控程序不合理，具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對(duì)象錯(cuò)誤等，比如，對(duì)于采用蒸汽加熱而沒(méi)有自動(dòng)控溫手段的加熱設(shè)備來(lái)講，采用按一定的時(shí)間間隔監(jiān)控的頻率是不合適的。

八是糾正措施規(guī)定不到位，具體表現(xiàn)在對(duì)關(guān)鍵限值可能的偏離識(shí)別不到位和制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制內(nèi)容。

九是沒(méi)有對(duì)體系進(jìn)行確認(rèn)，或不能獲得有效的確認(rèn)證據(jù)。

十是驗(yàn)證程序不能根據(jù)實(shí)際體現(xiàn)記錄復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等內(nèi)容。實(shí)際操作中，還存在不按照驗(yàn)證程序的規(guī)定時(shí)間或頻率對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等情況。

計(jì)劃建立和實(shí)施中常見(jiàn)問(wèn)題

一是可追溯系統(tǒng)沒(méi)有建立或產(chǎn)品的可追溯性不能實(shí)現(xiàn)。

二是沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品召回程序進(jìn)行詳細(xì)策劃，建立的召回程序過(guò)于簡(jiǎn)單，可操作性差，也沒(méi)有進(jìn)行模擬演練以對(duì)程序合理性和可操作性進(jìn)行驗(yàn)證。

三是應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序中對(duì)應(yīng)急情況的識(shí)別不到位，防止應(yīng)急情況發(fā)生和發(fā)生時(shí)應(yīng)急措施的制定不到位，沒(méi)有將文件要求的內(nèi)容對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，也沒(méi)有在可行時(shí)進(jìn)行演練。

四是設(shè)備管理等文件沒(méi)有考慮食品安全方面應(yīng)注意的事項(xiàng)，如為防止食品污染，對(duì)設(shè)備維修后油污清理工作的要求沒(méi)有體現(xiàn)等。

五是文件和記錄的控制不符合要求，表現(xiàn)為文件未經(jīng)批準(zhǔn)就使用、作廢文件與現(xiàn)行文件并存、找不到文件及記錄、記錄不按照規(guī)定分類存檔、不按照規(guī)定期限保存、沒(méi)有規(guī)定記錄保存期限等。

六是計(jì)量器具的管理不符合要求，表現(xiàn)為不按照要求定期檢定/校準(zhǔn)、校準(zhǔn)方法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)、不標(biāo)明計(jì)量器具的校準(zhǔn)狀態(tài)等。

七是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）等執(zhí)行中存在不符合的情況，如飲用水管落地、不能按照要求對(duì)水質(zhì)進(jìn)行日常檢測(cè)、車間溫度以及冷庫(kù)溫度不符合要求等。

上述情況的存在，阻礙了食品企業(yè)食品安全管理體系的正常運(yùn)行，妨礙了食品安全管理水平的提高，增加了不安全食品出現(xiàn)的可能性。