食品的危害識別、評估及控制措施

一、食品的危害識別

食品的危害識別是HACCP體系運行中的關鍵環節，它要求在食品原料使用、生產加工、包裝、運輸和銷售等各個環節，對可能發生的食品危害進行充分識別，并列出所有潛在危害。一般食品中的危害分為生物危害、化學危害和物理危害三類。

生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生蟲三種。

1.病源性生物一般會導致食源性感染，產生腹瀉、嘔吐等病狀；二是食源性中毒，即人們常說的食物中毒，對人體的危害更嚴重。在適宜的環境（如營養成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）下，微生物會迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質。

2.病毒比細菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體細胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動植物原料的生長環境感染了病毒；②原料動物攜帶病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人員帶有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，導致污染。

3.寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導致淋巴結腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動物患有寄生蟲病；②食品原料遭到寄生蟲卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。

化學危害一般分為三種類型，即天然的化學危害、添加的化學危害和外來危害。

1.天然的化學危害來自化學物質，這些化學物質在動物、植物自然生長過程中產生。如某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（黃曲霉素可以致癌），某些貝類因素濾食一些微生物和浮游植物而產生貝毒素等。

2.添加的化學危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。

3.外來的化學危害主要來源于4種途徑：①農藥（如殺蟲劑、除草劑等）和化肥；②獸用藥品（如獸醫治療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留）；③工業污染（如鉛、砷、汞等化學物質進入動植物及水產品體內）；④食品加工企業使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質對食品的污染。

各種化學危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發育，甚至致畸、致癌、致死等后果。

物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害主要來源于5種途徑：①植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；②水產品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等。③食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽誤食鐵絲等；⑤遺留在畜禽、肉、魚中的骨頭碎片或魚刺等。

二、危害評估

危害評估就是對已被識別的食品危害是否構成顯著危害進行評價。HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構成顯著危害，一般從兩個方面確定：一是發生的可能性，即風險性；二是一旦控制不當是否會給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴重性。

一般情況下，會依據工作經驗、流行病學數據、客戶投訴、技術資料/信息等評估危害發生的可能性；依據政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料/信息判定危害的嚴重程度。

需要說明的是，進行危害評估必須考慮加工企業無法控制的因素，如銷售、運輸環節及食用方式等，應在食品包裝上對這些因素以適當的文字或圖形加以說明。對某些食品，還應注明合適的消費人群，以防可能構成的危害。

食品危害的識別和評估一般由食品加工企業的HACCP小組完成，也可以聘請技術專家指導完成。HACCP小組應對以往發生的食品安全事件加以關注，尤其是流行病的發生。比如，前幾年對來自歐洲的牛肉可能不會考慮瘋牛病帶來的食品危害，而現在則應將其作為顯著危害對待。又如，2001年下半年，某地出口歐盟的數百噸凍蝦仁因兩個批次被檢出氯霉素而被退貨。以后，很多企業在蝦仁的原料收購、加工過程中增加了對氯霉素的危害控制。

在食品危害識別、評估過程中，HACCP小組應采取多種方式集思廣益，盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害。

三、控制措施

對食品顯著危害而言，控制措施指通過預防措施防止或消除食品危害的發生或將其危害降低到可接受水平。控制食品危害的方法多種多樣，有時一個顯著危害只需一種控制方法即可，也可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的食品危害。如蟹肉罐頭在巴氏殺菌工序中需要由溫度和時間兩個同時控制，而在蒸煮工序中僅通過溫度控制即可以殺死病菌和寄生蟲。

1.生物危害的控制措施

（1）病源性微生物（細菌）的控制措施：加熱和蒸煮，可以使病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長；發酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長；添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些病菌生長；高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長；從非污染區和合格供應商處采購食品原料。

（2）病毒的控制措施：某些病毒可以通過蒸煮的方式加以控制。

（3）寄生蟲的控制措施：通過加熱、=干燥、冷凍等方法加以控制或由人工剔除。

2.化學危害的控制措施

（1）源頭控制。由于農藥、獸藥的殘留問題，使得對化學危害的控制有較大難度。因此，源頭控制顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區域和合格供應商處采購食品原料，也可以選擇獲得有機產品認證的食品原料。

（2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。

3.物理危害的控制措施

物理危害的控制，一是預防，如通過食品原料控制盡可能減少雜質的摻；二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選等方法控制；三是通過人工挑選的方法實施控制。