推行HACCP計劃的基礎條件：GMP和SSOP

一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好衛生操作規范（GMP）和衛生標準操作程序即SSOP三個方面。 GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。只有三者有機的結合在一起，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛生控制，并不能代替危害分析和關鍵控制點。

GMP 是政府強制性的食品衛生法規。如:美國21CFR Part 106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》；我國GB14881-94《食品企業通用規范》以及我國的SC／T3009－1999《水產加工質量管理規范》等。它對食品生產、加工、包裝貯運、人員的衛生健康、建筑和設施、設備、生產和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細的要求和規定。

食品生產企業應根據GMP的要求，結合本企業生產的特點，由HACCP小組編制出適合本企業的且形成文件的衛生標準操作程序即SSOP。

SSOP應包括但不僅限于以下八個方面的衛生控制：

（1）水和冰的安全性；

（2）食品接觸表面清潔、衛生；

（3）防止交叉污染；

（4）洗手，手的消毒和衛生間設施；

（5）防止外來物污染；

（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；

（7）雇員的健康狀況；

（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。

對各項衛生操作，都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等；另外還應考慮衛生控制程序的監測方式、記錄方式，怎樣糾正出現的偏差。程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。SSOP的制定應易于使用和遵守，不能過于詳細，也不能過松。過于詳細的SSOP將達不到預期的目標，因為很難每次都嚴格執行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細的SSOP對企業也沒有多大用處，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。

SSOP 的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點（CCP）數量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產過程中相關的危害控制上，而不是在生產衛生環節上。但這并不意味著生產衛生控制不重要，實際上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經調查發現，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因為手癢，用含氯霉素的消毒水止癢，結果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現上述情況的原因，有可能是SSOP規定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規定去做，并沒有被發現。因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。

有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預先步驟，即

1、 組成HACCP小組；

2、 描述食品和銷售方式；

3、 確定預期用途和食品的消費者；

4、 建立流程圖以及

5、 驗證流程圖。

沒有適當地處理預先步驟，可能會導致ACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。

HACCP 小組應由具有不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家幫助。

當HACCP小組建立之后，首先應描述產品、銷售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產品的生產過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此，它應在加工現場得到驗證。

有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。